餐飲行業從不存在所謂的行業沒落,只是換個方式延續繁榮而已。

2017年,國內連鎖餐飲行業哀鴻遍野,關的關,停的停,曾經紅極一時的金錢豹、小確幸紛紛開始走下坡路甚至消失;這對一直強調賦能新零售的互聯網意味著什麼?互聯網的去中心化對餐飲連鎖又意味著什麼,如果這是一場餐飲變革的預演,哪對於互聯網來說又有哪些機會?

本文討論僅限連鎖餐飲行業,很多旅遊城市所謂的地域特色店除外,因為這些所謂的百年老店,只能算是旅遊行業的衍生,其對旅遊產業的倚重甚至超過餐飲本來賴以生存的味道、服務等元素,如果把他們的研究放在餐飲行業的一般需求中,是沒有意義的。但有些把地域特色餐飲的分店開到全國連鎖,就可以列入此研究範疇,例如全聚德、潮汕牛肉火鍋等。

中國素來有民以食為天的說法,中國人民對吃的需求從來都會超出你的想象力,所以餐飲行業從不存在所謂的行業沒落,只是換個方式延續繁榮而已。

連鎖餐飲的經營現狀:

1、生命周期越來越短,所謂的百年老店——不存在的

一般的餐飲連鎖在地域內的生命周期超過3年已經是非常牛掰,越發達的城市這個現象越明顯,這是由於消費者對餐飲的需求越來越多樣化,以前由於信息及資源流動時間周期慢,消費者不願選擇更多是出於沒有選擇,但如今不一樣了,從最近幾年火爆的潮汕牛肉火鍋、醉鵝等我們都不難發現,新型餐飲的普及速度與效率是超乎我們想象的,這無形中給了食客更多更好的選擇。

各位不妨可以到你所在城市的商超去做一下調研,你會發現所謂的餐飲行業的更新頻率會完全出乎你的想象,2年換一遍其實都毫不誇張。

2、線上線下運營成本居高不下,與高流量物業相輔相成卻又相互綁架

連鎖餐飲作為線下使用場景,十分依賴流量,所以傳統的餐飲大多開在城市中心的商超,這樣才能保證有足夠的客流量,但高昂的租金、管理費,也會讓很多餐飲商戶叫苦不迭,同時由於品牌的生命周期越來越短,相應投入的裝修、營銷成本就會分攤的越來越高,這是一般的小餐飲所承擔不了的。

美團等線上流量平台一定程度上緩解了連鎖餐飲對商超中心的依賴,但其高額的平台費也讓很多商家只是把美團當做一個短時間獲取流量的工具,這也就導致美團之類的平台最後的主角都變成了商戶,而對實際就餐的食客的需求越來越漠視。

3、餐廳的迭代速度跟不上食客對新口味的獵奇速度

你沒看錯,一方面很多餐廳經營不下去,另一方面,好吃之徒還在大費心思的尋找還有沒有沒吃過的地方。喜歡吃的人恨不得每周換一種口味,但餐廳不能一天換一個招牌,很多人總會有這樣的錯覺,又不知道吃什麼,最後只能打開美團找了一家吃了n多次的餐廳,雖然還是同樣的味道,但這終究還是感覺不盡興。即便某個餐廳再有特色,消費者肯定不會1個月光顧那個地方4次,用戶會有審美疲勞的;

總結起來,用戶對餐飲行業的需求:

從互聯網的角度來說:給用戶更多更好的選擇權,落地到實際的需求就是:餐廳種類要多,而且更新快,各有特色,百花齊放。

這樣的需求給傳統的連鎖餐飲解決簡直是天荒夜談,所以是不是可以為一些小而美的餐廳、餐館、農家樂搭建一個互聯網這個平台呢?

試想一下,如果你周邊10公里內所有對烹飪有技術的人都加入到這個平台,開辦各具特色的農家樂,那對吃貨來說是多大的幸福。

當然,這個商業模式還有效的解決傳統連鎖餐飲的3個問題:

(1)讓餐廳的入門門檻更低,小而美的有特色走到台前

傳統的餐飲從來都是連鎖的天下,很多口味很好,很有特色的餐飲礙於商超門檻太高而被拒之門外,如果有這樣一個平台,他們從幕後走入人們視野的成本幾乎可以降低到可以忽略不計,高昂的租金、管理費、裝修費,不存在的。

(2)為小眾賦能,不再為流量發愁,開在山裡的農家樂一樣門庭若市

有了平台的流量支持,商家最擔心的流量問題就會得到解決,不過分的說,共享經濟這麼好,就以共享吃飯的名義都能經營。

(3)更迭速度更快,倒逼餐廳不斷開發新產品滿足客戶的新奇需求,否則就會被淘汰

可以預測的是,這樣市場註定良莠不齊,百花齊放,但正是這樣才能促進這個平台生態的持續,老的去,新的來,客戶吃的新鮮。

如果說真的有這樣一個平台,他就是餐飲界的Airbnb,他其實跟愛彼迎一樣,藝龍、攜程訂酒店的業務並不是他的直接競爭對手,因為Airbnb專註民宿。不同於愛彼迎的是,對於中國本身的人群特徵來說,餐飲行業的Airbnb比民宿的Airbnb更有市場。

當然,這樣一個平台的生態形成,會面臨很多問題,我國對餐飲經營牌照有要求、很多小而美並沒有能力對餐飲行業的上游搞得那麼清。

最後說說:為什麼這個平台能夠促進餐飲行業的去中心化?

搞個平台,不反而更加中心集權化嗎?但我對去中心化的理解是,對於有些行業,去中心化只是需要減少所謂的中心對於平台用戶的掣肘,商超物業是掣肘,限制小用戶入場是掣肘,如果更多的用戶進來形成一個自循環,就會大大弱化中心的作用。

我一直是一個對於推薦化演算法的技術非常感興趣的人,我覺得這項技術應該應用在我生活的方方面面,包括我對餐飲的需求,以前是因為選擇太少,如果消費者選擇多了呢?

今日頭條、即刻等應用,已經告訴我們這個社會不可能完全依賴頭部資源的PGC(就像連鎖餐飲),應該讓更多小而美的腰部力量參與進來,這樣的生態才是健康的、長久的!